“喜迎十四运”:西农大调研队探秘杨凌田园酒店后厨

   日期:2021-09-01     来源:西北农林科技大学食品学院赴杨凌周边居民饮食营养与安全调研队     作者:毛爽哲     浏览:277     评论:0    
核心提示:为切实保障人民群众舌尖上的安全,响应大学生暑期“三下乡”及“食品营养与中国行”活动的号召,8月22日,西北农林科技大学食品学院赴陕西省杨凌示范区杨凌田园酒店调研居民饮食营养与安全,揭秘十四运接待酒店的高标准后厨运作情况。调研队队员在杨凌田园酒店总厨师长的带领下,对酒店后厨运作环节进行了观摩。

【西北农林科技大学8月30日】(通讯员:毛爽哲 )为切实保障人民群众舌尖上的安全,响应大学生暑期“三下乡”及“食品营养与中国行”活动的号召,8月22日,西北农林科技大学食品学院赴陕西省杨凌示范区杨凌田园酒店调研居民饮食营养与安全,揭秘十四运接待酒店的高标准后厨运作情况。调研队队员在杨凌田园酒店总厨师长的带领下,对酒店后厨运作环节进行了观摩。

在餐具储存室,用过的餐具放入洗碗机,经过消毒柜消毒,最后摆放在餐具柜上;案板、锅等炊具采用75%的乙醇点火消毒;刀具则有专门的刀具消毒柜进行定期消毒,一般下班开启,上班关闭。在海鲜初加工、肉食初加工、蔬菜初加工等一系列初加工工作间,工作人员在海鲜初加工间宰杀鱼虾,在肉食初加工间可用切片机进行肥牛切片,而在蔬菜初加工间则要一直开着低温空调,保证温度恒定,进行削皮,洗菜等操作。接下来,切配师傅将食物送入熟食间进行切菜、配菜等细加工,最后进行下锅烹饪。不同的是,粉蒸肉、扣肉等加工好之后直接放入蒸锅,凉菜等则直接在凉菜间进行加工。


图为厨师长正在介绍凉菜间

为避免相互污染,荤菜和素菜采用不同的案板,而每做一道菜,厨师都用开水清洗锅和锅铲,快速消毒,既保证了效率,也保证了菜品不会互相污染。在食物制备过程中,最为关键的一步是留样柜留样。一旦出现食品中毒问题,则可进行检测以追本溯源。据了解,留样柜样品每24小时更换。

厨师长告诉队员,除了从西安进的冷货、冻货,酒店一般直接从杨凌当地的农贸市场或特色品种店进行采买,每日的进货量根据预定订单的情况进行变化,尽量保证当天进菜,当天用完。而且新鲜的食材一般在凉菜、热菜、面点的工作间就直接分开,存放各自的冰箱中。当然,酒店也有属于自己的仓库。在封库里储存有需要更低温的素菜,在冷库中冻货摆放得整整齐齐,库房则设有挡鼠板,一间用于存放米、面、干货、调料等,另一间则用于储存凉菜,其温度均按照所存食物需求进行调整。

图为实践队员正在采访厨师长

当队员们问到厨余垃圾的处理,厨师长称酒店均按国家标准进行干湿分离等处理,每一间工作间分开设有专门的垃圾箱,每半天处理一次。

对于十四运期间的饮食,酒店一般自己调整菜品,在一周之前提前给出菜单,由运动员队医审核,并派专门的主管对接。为保证运动员们所需的营养和能量,十四运期间菜品以粤菜为主,避免刺激性或者油腻的川菜或湘菜,早餐提供牛奶、鸡蛋、面包、素食类或维生素类食品,午餐提供牛肉、鸡肉等红烧肉类,晚餐则一般为稀饭。所有冷库食品与肉食均只提供给运动员,不再接待散客,切实保证运动员的饮食营养与安全。

根据本次调研不难看出,杨凌田园酒店高度重视食品安全问题,管理严格有序。不同种类食品具有相应的保存、生产车间,如凉菜间,熟食车间等,各车间具有各自的消毒设备,储藏车间严格遵循所需的储藏温度等。酒店后厨食品烹饪加工干净整洁,材料摆放秩序井然。不仅达到了国家对食品安全的健康要求,切实保障了顾客舌尖上的安全,也注意荤素搭配,保证十四运运动员们的身体营养需求,为杨凌各大酒店做出了积极示范。

西北农林科技大学食品学院赴杨凌周边居民饮食营养与安全调研队 责任编辑:毛爽哲

 
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