王村酒的制作

   日期:2020-08-01     浏览:32     评论:0    
核心提示:山东理工大学讯 通讯员:王琼一瓶小米醋的证生十分复杂:选料、磨碎、润水、加水拌和、装曲模、踩曲、退模、培养制曲直到成品曲。工具有石碾子、驼筐、草编旮旯、草席、曲模、铁锅、黄酒榨、斗、瓢、灶台、风箱、青砖

山东理工大学讯 通讯员:王琼

一瓶小米醋的证生十分复杂:选料、磨碎、润水、加水拌和、装曲模、踩曲、退模、培养制曲直到成品曲。工具有石碾子、驼筐、草编旮旯、草席、曲模、铁锅、黄酒榨、斗、瓢、灶台、风箱、青砖地等等。而王村酒的主要原料-小米的选取更是严格:山地小米、小米糠、玉米秸、双山煤等。正是这些严格的选料,配料和复杂的工具和那传统酿造技艺,才能生产出小米酒。

王村酒的制作更是复杂:一、糊茬:糊茬即煮米,将浸泡好的小米放入锅内,温火煮米,米煮到开花,成粘糊状即可。二、大曲酒酵:将煮好的米摊开散热,降到一定温度加曲搅拌放入缸内发酵,加取起到酵母的作用,能够自然发酵,也能使产品有自然曲香味。三、汾醋:将发酵好的醦液拌谷糠倒入瓮内自然发酵(酒转化为醋的过程),四、抄缸:入缸发酵前期用手抄醅,抄缸的目的是为了提高温度,扩大醋醅中醋酸的繁殖。有利于醋醅的空气流通。五、拨缸:醋醅温度降到自然温度进行拨缸。从一个缸内倒入另一个缸内,保证发酵温度使发酵彻底。六、存醅:为保证小米醋的口感,将发酵好的醋醅放入缸内进行储存,醋醅入缸后在上部撒上一层小米糠,再用油布盖住,最后用泥密封。七、淋醋:将储存好的醋醅放入淋醋缸内,淋醋缸底部有小孔,孔内放入溜子,醋液沿溜子流入盆内,将盆内的醋液反复倒入淋醋缸内,直至醋液清澈。

 
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